Nazywane “budulcem życia” wpływa na funkcjonowanie organizmu człowieka. Pozwala utrzymywać prawidłowe bariery odpornościowe, a dodatkowo jest źródłem energii. Jego podstawową rolę stanowi dostarczanie organizmowi odpowiedniej ilości aminokwasów niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesów życiowych. Białko, bo o nim mowa, jest podstawą codziennej diety człowieka.
Jego źródłem mogą być produkty pochodzenia roślinnego bądź zwierzęcego, po które sięgamy w trakcie przygotowywania posiłków. Czy pochodzenie ma znaczenie? Jakie są różnice między białkiem roślinnym a zwierzęcym?
Funkcje białka w organizmie
Podstawową rolą białka jest funkcja budulcowa. Jednocześnie białko bierze udział w wielu innych procesach metabolicznych. Do jego zadań można zaliczyć funkcję transportującą np. hemoglobina – tlen. Umożliwia także utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej, uczestniczy w skurczu mięśni (aktyna,miozyna) oraz jest budulcem przeciwciał i hormonów.
Zapotrzebowanie na białko
W procesie trawienia z białek pokarmowych uwalniane są ich składowe, czyli aminokwasy, które następnie trafiają do tkanek. Najogólniej można więc określić białko podstawowym materiałem budulcowym i strukturalnym.
Aminokwasy można podzielić na kilka grup:
- aminokwasy endogenne – przy zachowaniu zbilansowanej diety możliwa jest ich synteza w organizmie,
- aminokwasy względnie egzogenne – nie wytwarzane samodzielnie przez organizm dziecka oraz wytwarzane w niewystarczającej ilości u osób chorych,
- aminokwasy egzogenne – muszą być dostarczone do organizmu, ponieważ ten nie posiada zdolności samodzielnego wytworzenia ich.
Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od wielu czynników, w tym m.in. okresu życia, aktywności fizycznej czy stanu zdrowia.Przyjmuje się, że zdrowa dorosła osoba powinna spożywać 0,8- 1g /kg masy ciała. U osób przewlekle chorych, u których występuje ryzyko niedożywienia, rekomendowane jest zwiększenie zawartości białka w diecie nawet do 2g/kg. Istnieją jednak wyjątki od reguły. Niektóre choroby wymuszają zmniejszenie ilości białka – głównie schorzenia dotyczące nerek i wątroby*. W przypadku osób aktywnie uprawiających sport, według różnych źródeł, białko powinno wynosić od 1,5 do 2g/kg.
Nadmiar lub niedobór białka
Znaczący niedobór białka w organizmie sprzyja niedożywieniu. Może się także objawiać w postaci bólu mięśni lub stawów, problemów z koncentracją lub nagłym wzrostem zapotrzebowania „na słodkie”. U dzieci doprowadza do zaburzeń wzrostu i rozwoju organizmu.
Nadmierne spożywanie białka może prowadzić do chorób np. miażdżycy oraz zaburzać pracę wątroby lub nerek. Jednocześnie specjaliści zwracają uwagę na to, że spożywanie białka w nieznacznie większych ilościach niż rekomendowane, nie wywiera szkodliwego wpływu dla zdrowia.
Białko roślinne w diecie
Aminokwasy występują zarówno w białku roślinnym, jak i w zwierzęcym. W tym pierwszym są jednak zdecydowanie mniej skoncentrowane. Zmniejszona ilość aminokwasów egzogennych lub niekiedy ich brak sprawiają, że białka te nazywane są niepełnowartościowymi. Istnieją oczywiście produkty roślinne wyróżniające się dużą wartością odżywczą. Dostarczają one dużych ilości białka, jednak właśnie ze względu na brak dostatecznej ilości wszystkich potrzebnych człowiekowi aminokwasów, nie stanowią pełnowartościowego źródła. Wśród najlepszych źródeł białka pochodzenia roślinnego (na 100 g produktu) wymienia się m.in soję 34,3g czy orzechy arachidowe 25,7g.
Białko zwierzęce
Ze względu na zbliżoną budową do komórek człowieka strukturę aminokwasów zawartych w białku pochodzenia zwierzęcego, przyjmuje się, że jest ono lepiej przyswajalne przez ludzki organizm. Potwierdzają to wskaźniki oceny strawności białek (PDCAAS) oraz niezbędnych aminokwasów ulegających strawieniu (DIAAS). Wynika z nich, że strawność białka pełnowartościowego (czyli pozyskiwanego z produktów pochodzenia zwierzęcego) osiąga znacznie wyższy stopień, niż w przypadku pochodzenia roślinnego.
Wśród produktów bogatych w białko na pierwszym miejscu wymienia się mięso, a następnie ryby, owoce morza, jaja czy nabiał. Mianem białka wzorcowego określa się to zawarte w jajkach, ponieważ zapewnia ono wszystkie niezbędne składniki do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Wartości odżywcze białka drobiowego
Mięso drobiowe określane jest jednym z lepszych źródeł pełnowartościowego białka. Jego wartość odżywcza dorównuje zaleceniom Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dotyczącym zapotrzebowania na aminokwasy. Najbardziej wartościowe pod tym względem jest mięso z piersi kurcząt, w którym zawartość białka to ~ 21,5 g na 100g produktu. W przypadku udka jest to kolejno 17,8g, a tuszka zawiera 18,6g.Dodatkowo mięso drobiowe jest znacznie chudsze od wieprzowego i wołowego. Bogate w witaminę A, D, E oraz wit. z grupy B. W zależności od prowadzonych badań przyjmuje się, że strawność białek mięsa drobiowego oscyluje między 94 a 97%. Kwestia jakości mięsa w znacznej mierze uzależniona jest od warunków prowadzonej hodowli oraz całego procesu ubojowego. Specjaliści podkreślają wyższą zawartości białka u drobiu grzebiącego, niż ma to miejsce w przypadku drobiu wodnego.
Osoby zmagające się z chorobami przewlekłymi powinny swój przypadek skonsultować ze specjalistą.
Autorka tekstu: Red. Mariola Mazur
Źródła:
-https://dietetycy.org.pl/dzienne-zapotrzebowanie-na-bialko/
-https://www.dbc.wroc.pl/Content/28999/Orkusz_Czynniki_Ksztaltujace_Jakosc_Miesa_Drobiu_2015.pdf
- http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2016/12/8-Michalczuk.pdf
- https://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2018/01/26_Lesiow.pdf
-https://www.wikt.pl/artykuly/158-bialko-zwierzece-w-diecie-rola-tendencje-w-spozyciu-i-zalecenia